Zoete aardappel met cannellinibonen en rucola (1 persoon).
Ingrediënten
- 1 uitje (fijn gesneden)
- 1 teentje knoflook (geperst)
- 1/2 el gember (geraspt)
- 150 gram zoete aardappel
- 1/2 el currykruiden (ik had een curry kruidenmix van John de Boer)
- 1/2 blokje groentebouillon
- 100 gram broccoli (in roosjes)
- 150 gram sperziebonen (gedopt en in kleine stukjes)
- 75 gram rucola
- 1 blikje cannellinibonen
- koriander
- 1 el zuivelspread light
Bereiding
- Verhit een el olie in een pan en fruit de ui, knoflook en gember
- Was de zoete aardappel en snijd hem in blokjes (met schil)
- Doe de aardappel samen met de currykruiden in de pan
- Schenk hier 200 ml water bij met het bouillonblokje en breng aan de kook
- Laat dit 10 minuten pruttelen tot de aardappelblokjes bijna gaar zijn
- Voeg na 5 minuten de sperziebonen en broccoli toe en laat dit 5 minuten mee pruttelen
- Doe de cannellinibonen bij de groenten en aardappel en roer dit goed door
- Vervolgens doe je handje voor handje de rucola in de pan
- Dit roer je telkens door tot dat het iets slinkt, dan doe je de rest van de rucola erbij
- Schep het geheel op een bord en garneer met verse koriander
Smakelijk!
Door: Rozemarijn van Lieshout. RoosVisie voedingscoach Winssen/Beuningen.